海底撈創(chuàng)始人張勇曾經(jīng)說過：“麻辣是這個(gè)世界上最有攻擊性的味型?！?/p>
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對(duì)無辣不歡的年輕人而言，霸道的香辣、上癮的麻辣、酷爽的酸辣，由這些味蕾的刺激帶來腎上腺素飆升的快樂，比起其他任何方式都更為簡(jiǎn)單直接。
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作為小吃屆的扛把子，麻辣燙始終占據(jù)著辣味賽道的半壁江山。
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這種具有萬店基因的大眾化小餐飲品類，開出十幾家上百家店其實(shí)不難，但想要長(zhǎng)久的把店開好開出口碑，卻并不是件簡(jiǎn)單的事。
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尤其是想要做大的連鎖麻辣燙品牌，一方面品牌連鎖化面臨著供應(yīng)鏈的難題，一方面在如何扎根消費(fèi)者心智，保持產(chǎn)品口味與需求同頻上，市場(chǎng)也對(duì)其提出了苛刻的要求。
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在東北麻辣燙和川渝麻辣燙火熱交鋒的背景下，有一家來自杭州的麻辣燙品牌殺出重圍，創(chuàng)立15年，在全國開出1500多家門店，它就是吉阿婆。
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吉阿婆麻辣燙成立于2007年，主打骨湯麻辣燙，湯底采用豬骨現(xiàn)熬單鍋單煮的方式，自2012年小幅上調(diào)原料價(jià)格后，湯料至今十年不曾漲價(jià)。
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一時(shí)火和一直火是兩個(gè)概念，網(wǎng)紅和長(zhǎng)紅也是兩個(gè)概念。
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當(dāng)各網(wǎng)紅麻辣燙逐漸變的火鍋化，吉阿婆依然堅(jiān)持最初的小鍋麻辣燙，每年上新口味但只做經(jīng)典。
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人均不到30元，卻能實(shí)現(xiàn)70㎡門店日銷5000，單店最高月入甚至達(dá)到60萬！
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從不擅吃辣的杭州到全國各地，再到走出國門，開拓8國市場(chǎng)，吉阿婆麻辣燙憑什么能好吃了15年？
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直供湯料只做經(jīng)典款
聚焦開放式配菜選購
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供應(yīng)鏈基礎(chǔ)決定了餐飲上層建筑。
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如果說口味、產(chǎn)品外觀和門店體驗(yàn)是影響客戶消費(fèi)與否的因素視角，那么SKU數(shù)量、適當(dāng)?shù)墓?yīng)鏈占比以及標(biāo)準(zhǔn)化的出餐條件，則是從餐飲運(yùn)營的角度解放門店。
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很多創(chuàng)業(yè)者容易進(jìn)入一個(gè)選品誤區(qū)，認(rèn)為像麻辣燙這種葷素不忌的快餐小吃在食材的準(zhǔn)備上越多越好。
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實(shí)際上，放眼世界前十的餐飲企業(yè)，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)他們的SKU數(shù)量幾乎都不超過65種，一年四季，也只是在這一范圍內(nèi)進(jìn)行組合調(diào)配。
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對(duì)于餐飲業(yè)來說，SKU的數(shù)量將直接和出餐效率掛鉤。
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傳統(tǒng)的麻辣燙的SKU往往以多求勝，市面不乏一些超過100種的門店，這帶來的直接影響便是需要巨大的儲(chǔ)存空間，而食材對(duì)新鮮程度的要求又極高，導(dǎo)致供應(yīng)鏈效率非常低。
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尤其是一些大型連鎖品牌，既想要將供應(yīng)鏈掌握在總部手中，又要同時(shí)維持幾百上千家門店的食材供應(yīng)，難度何其之大。
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吉阿婆的核心產(chǎn)品其實(shí)不是涮菜食材，而是秘制骨湯。
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很多麻辣燙品牌為了提高出餐效率，往往會(huì)選擇使用湯粉配料提升湯底口感，而吉阿婆15年來始終堅(jiān)持豬骨現(xiàn)熬湯底，為了保證產(chǎn)品口味和營養(yǎng)健康，湯包要求必須由總部統(tǒng)一提供。
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在湯底口味方面，吉阿婆靠一鍋骨湯打天下，但研發(fā)能力也不容小覷。
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從重口味到清淡口味，再到泡菜味、酸菜味等具有地域特色的口味，吉阿婆年年上新，但只做經(jīng)典口味，因此15年來長(zhǎng)盛不衰。
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在配菜方面，吉阿婆卻并不強(qiáng)制要求總部集中采購配送門店，而是適當(dāng)放權(quán)給加盟商，允許各門店根據(jù)個(gè)性需求進(jìn)行開放式選購。
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但對(duì)于配菜的供應(yīng)商，吉阿婆建立了一套嚴(yán)格的入庫標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督機(jī)制，因此在配菜自由的前提下為門店食材的質(zhì)量提供了保證。
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“麻辣燙的優(yōu)勢(shì)就在于大眾化的小餐飲，都是市面上最基礎(chǔ)的食材，所以我們給到加盟商靈活的空間。你在沿海地區(qū)，在內(nèi)陸北方還是南方，它的菜品是有差異化的。所以我們把更多的利潤空間給到加盟店，同時(shí)會(huì)給他培訓(xùn)、采購渠道和各方面的把控?！?/p>
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在吉阿婆品牌主理人袁莎看來，這樣做的好處一方面給到加盟商更多的自由，也提升門店效率，另一方面規(guī)避了集中采購中一些“返點(diǎn)”的弊端，把利潤留給加盟商，節(jié)省配菜成本。
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可操作性高強(qiáng)復(fù)制性
有人連開20家
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從資本視角來看，衡量一個(gè)餐飲品牌價(jià)值的一個(gè)巨大因素就是其是否具有“可復(fù)制性”。
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吉阿婆通過化繁為簡(jiǎn)，實(shí)現(xiàn)核心湯底的嚴(yán)格把控，以及門店采購的靈活操作，在總部培訓(xùn)能力的加持下，讓開店的難度一降再降，同時(shí)也實(shí)現(xiàn)了高度的復(fù)制性和可操作性。
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丁亞留是吉阿婆江蘇泰州的一位加盟商，他在2019年加盟吉阿婆麻辣燙之前，做的是家具生意，市場(chǎng)漸趨飽和后，他決定轉(zhuǎn)行做餐飲。
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作為一個(gè)餐飲小白，丁亞留幾乎是從零開始學(xué)開店，得益于吉阿婆總部的支持，他的門店開出后幾乎沒有遇到什么問題，反而顧客反饋極好，很快便收回成本實(shí)現(xiàn)了盈利。
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在第一家門店大獲成功后，丁亞留選擇了直接裂變，繼續(xù)投入開出第二家，到現(xiàn)在他同時(shí)經(jīng)營著4家吉阿婆麻辣燙。
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在吉阿婆，一個(gè)人同開數(shù)家店的情況比比皆是，據(jù)悉目前最高開店記錄的加盟商，一個(gè)人開了20家，吉阿婆麻辣燙的門店復(fù)制能力可見一斑。
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而吉阿婆的盈利速度也非常之快，吉阿婆河北邢臺(tái)加盟商李潔坤在2020年11月開出了第一家吉阿婆麻辣燙，面積只有70㎡。
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這家不算大的門店位于居民區(qū)，營業(yè)額穩(wěn)定在3000元以上，僅用了5個(gè)月就收回了成本。她的第二家門店選擇開在了商業(yè)區(qū)，營業(yè)額提高到了5000以上！
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丁亞留的4家店一年能夠給他帶來僅80萬的營收，而目前吉阿婆營收最高的記錄達(dá)到了單店月入60萬！
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這是吉阿婆在15年的品牌建設(shè)中，沉淀出的強(qiáng)大實(shí)力，不僅可以實(shí)現(xiàn)一店賺，而是能做到店店都賺。
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15年只做一碗麻辣燙
不做網(wǎng)紅做長(zhǎng)紅
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在追求效率的現(xiàn)代，越來越多的餐飲尤其是快餐品牌，都在一味地求“快”，開店快，擴(kuò)張也要快。
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吉阿婆創(chuàng)立15年，發(fā)展1500家，這樣的體量之于所用的時(shí)間，在業(yè)內(nèi)可謂是一個(gè)“異端”。
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餐飲的本質(zhì)并不同于互聯(lián)網(wǎng)，風(fēng)口到來一定要超速前行，穩(wěn)扎穩(wěn)打的慢慢走未必是壞事。
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15年只做一碗骨湯麻辣燙，吉阿婆本就不欲與網(wǎng)紅爭(zhēng)寵，只愿做中國的長(zhǎng)紅品牌。
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因此我們能看到它背后獨(dú)有的成功邏輯，守住初心，耐住誘惑，在時(shí)間里沉淀自己的味道與口碑。
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以發(fā)源地杭州為起點(diǎn)，吉阿婆目前已經(jīng)入駐全國120多個(gè)城市，甚至走出了國門，在8個(gè)國家開出了分店。
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對(duì)于吉阿婆品牌而言，熬過15年，已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地度過了生存期，邁入了下一個(gè)沖擊頭部的新階段。
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